１日目の経営講義で経営に関するノウハウを学びます。
飲食店を経営する上で、商品力の重要さをしっかりと理解して頂き、
２日目からいよいよ製麺講義と実習に入ります。
製麺講義の中ではうどんに適した粉について詳しく学びます。
粉も１種類ではなく、どのような麺を作りたいかによって小麦粉選びも変わってきます。
コシのある麺、粘り強い麺、色等…地方によって好まれる麺は違う。
今回も種類、配合を変え１１種類の粉で製麺実習に入りました。
実習に入るにあたって、うどんには粉以外にも最適な原料（水、塩、酢）の事も知っておかなくてはいけません。
水も、軟水を使用するのですが、なぜうどんには軟水を使用したほうが良いのか、使用する塩についてもどのような塩が適しているのか等々、
分析データーを元に説明していきます。
次は、それら最適な原料を使って美味しいうどんに仕上げるための技術指導です。
加水量、塩水の作成方法、計算方法等も実際に演習をし、習得してから実習に入ります。
手打ち、機械それぞれの製造方法も一通りの説明を受けることで事前に理解した後、手練り、機械を比較できるので大変分かりやすい。
手打ちと機械の一番大きな違いは時間。
粉と塩水のミキシングも手練りでは、３０分、機械では６分なのです。
機械のミキシング時のハネは手練りと同じ速さで回ります。加水も均等に行渡り、違いを比較しながらそれぞれの良さを見つけていきます。

3日目は、だし、製麺、茹での実習。
だしも粉と同様に好みや地方によってかなり違いがあります。
各自で自分の配合で出汁を作ってみる。味見しながら配合を少しずつ変えることで味が随分変わってくることを理解していきます。
ぶれない味を維持するため、塩分、糖分の濃度チェックをし、データーにて管理。
また、自分の思う味に近づけるのも見本もない状態では難しいのです。味も口頭では正確には伝わりません。
今回は、九州で受ける味を作って帰りたいとの要望がありました。
自分の舌で確認しながら、原料の配合も変えて何度も調整していきますが、この味というところまでは辿りつきませんでした。
このように出汁つくりは本当に難しい・・・
材料の節選びも重要となってきます。そのため節の専門講師を招き、色々な疑問にも答えて頂きます。

昨日から熟成していた麺生地を製麺して茹でます。
今月の受講人数が多いおかげで１１種類のうどんの試食ができました。
茹でても固い麺、柔らかい麺、こしのある麺等様々で、時間の許す限り何度も茹で試食を繰り返し自分の求める麺を見つけて頂きます。
なかでも、やはり当社直営店「亀城庵」の麺の配合は人気でした。

4日目は天ぷらの講義・実習である。
粉の専門講師の講義の後、実習へと入る。
天ぷらも粉もうどん同様適する粉、適さない粉があり、素材に合った衣で揚げなければならないことも理解し、準備に入ります。
彩り良い野菜をかき揚げに。衣も薄くヘルシーで毎回大変好評です。
素材の味が生きていると感じる一品です。海老の巻揚げについては作り方に大変興味あるようでした。天かすを海老に巻いているとは…こうやって作るのだと知り驚きの様子で、皆さん大きな海老巻き作りに挑戦していました。 最初は貧弱な海老巻きだったが、練習を重ねるごとにボリューム感がでてきます。
これなら家族にも褒められると満足の様子で練習を終えました。
明日の模擬店でもうまく行くことを願って明日の仕込みに入ります。

最終日、５日間の集大成、模擬店の開店だ。
昨日、決めた担当箇所で各々準備に入る。１２時オープンです。
初めてのうどん店の接客に、習った通りの成果が出せるか心配のようでした。実際にしてみると麺の厚み等に問題があったりと、再度指導を受ける方もいます。本番は緊張の為か習ったことも全て飛んでしまう・・・。
１回限りの模擬店ではありますが、この経験が少しでも自信に繋がればと思います。
今回は、２箇所あるフライヤーの１箇所をサラダ油とゴマ油のブレンドに変えいつもの天ぷらに加えてもう１種類の天ぷらが味わえた。
今回のメニューにも久々にカレーうどんが加わり、好評のうちに閉店。
どこのうどんよりもここのうどんが美味しい！皆さんの顔も満足感で溢れていました。