１日目は経営講義である。 経営講義の中身を簡単に説明すると、実際に開業するまでの事前に検討しなければいけないことや、準備するべきことをあらゆる方向から、 校長・藤井が徹底的に教える。 藤井自らの足で調べあげたデータを元に、実例を使って分かりやすく説明して行く。ここで成功方程式を理解してもらう。 受講者にとっては興味深い内容も多く、これから自分の店をと考えている方は参考にして頂きたい内容である。 特にその場で行う採算計算、商圏分析は、具体的な数字で出てくるので分かりやすいのか、参加された皆さん興味津々のようだった。 自分の店を持とうとする時、アドバイスが多数盛り込まれたこの経営講義を受講されるのもお勧めだ。
さて、次においしいうどん作りの、3大要素をご存知だろうか。 １.材料、２.技術、３.心、と言われている。 材料といえば、うどんには粉と水と塩が使われている。 この材料が、おいしいうどん作りに大きく左右する。
いよいよ２日目からは製麺講義と実習だ。 粉はどんな粉でも良いわけではなく、適した粉があるし、水、塩に関しても同じだ。 それぞれに大事な役目がある。 ２日目の講義で、この辺を詳しく、徹底的に勉強していく。 自分の作りたいうどんにあった材料を見分けなければならないのだ。 その後、実習で自分の作りたい粉を選び、2種類をブレンドしたりして、5種類のうどん生地をつくった。 次に、大事なことはその材料をいかに生かすかが問われる技術である。 今回は全員が、手打ち、と機械打ちの両方を体験。 それぞれ、時間、状態が比較できた。手打ちは均一に水が行き渡るように手を休めることなく片方で加水しながらもう一方の片手で混ぜ合わせる。この時間約30分。結構大変な作業だった。 この作業をミキシングの機械では、6分で終わる。手打ちも機械打ちも原理は同じなので、手打ちを体験してからの機械打ちは説明にも納得がいく。できあがりも、均一に水を含みよい生地となったようだ。 これで熟成にはいる。 しかし、機械がどんなに優秀だとしてもそれを操る技術、知識が一つでも欠けたら美味しいうどんはできないという。 美味しい麺作りには技術とノウハウは絶対必要だ。
３日目は、ダシ、製麺、茹でに入る。 だしをとる際にやりがちなことは、昆布、煮干等をいれて最初から火にかけること。美味しいダシ作りは、前日から仕掛け、味が抜けたところで初めて火にかける。 こうすることで臭みのない透きとおったぶれない出汁ができるのである。急に高温にならないように温度管理をしながら、残りの雑節を加え、時間を計りながら、香りつけの本節を加え丁寧にこす。 この工程に必要な入れる量、温度、順番、時間、濃度、塩度はすべて数値で教えられるので誰にでも理解しやすくまたぶれない味になるのだ。 自分の作りたいダシを作るためにも材料である節は重要でこの日は節の専門家を招いて味、風味の違い等を詳しくわかりやすく教えられる。 これらの配合をちょっと変えることで味が随分変わってくることも味見をしながら理解する。早く自分の味を見つけたいものだ。 昨日から熟成していた麺を製麺する。 機械を使うが、なかなか決まった厚さに伸ばすのは難しい。 近づいたところで切っても出来上がりを計るとまだ厚い。 その麺を茹でる。麺線を浮かせるために麺棒を使い八の字に混ぜる作業が、肩に力が入りなかなかうまく回せず難しいとの声もあった。 茹で時間が長すぎても、短すぎても、美味しいうどんはできない。 そのために、時間をはかりその時間を目安に自分の指や口で食感を覚えなくてはいけない。 時間のある限り何度も実習を繰り返し、復習をする。
４日目は天ぷらの講義・実習 天ぷらもまた、専門講師の講義がある。天ぷらに適している粉から溶き方、揚げ油、油の温度まで幅広く教えてもらえる。 その後下準備に入る。 色とりどりの材料をどれだけインパクトのある天ぷらに仕上げられるか。そのためには、先生の技を見て習得しなければならない。 何度も実習を繰り返す。回を重ねるごとにボリュームのある天ぷらが出来上がる。見た目も美味しそうに盛り付けなくてはいけない。 実際に盛り付け、指導を受ける。自分のオリジナル天ぷらの盛り合わせが出来たところで記念撮影だ。 その後、明日の模擬うどん店の仕込みに入る。 粉で２５キロ、約２５０人前の製麺と出し（かけだし、冷ぶっ掛けだし）の準備をした。
５日目は模擬うどん店の開店。 月に１回、２時間のみの営業、まぼろしのうどん店の開店だ。 打ち合わせの後、それぞれの担当が決まり慌ただしく製麺、茹で、だし、天ぷらの準備にはいる。 開店１５分前下準備・開店の打ち合わせも終わり、不安と緊張の面持ちで各自の作業の確認に入る。 4日間の成果を見せなければならない。 ５分前挨拶の練習でお客様を迎える準備に入る。 しかし、頭で理解していても、相手は人である。 予想外のことも多々でてくる。 自分の担当箇所が２つ以上あると、１つの仕事についつい気を取られ、もう一つの仕事を忘れてしまう。 どっちを優先していいのかさえもわからなくなる。 作業手順も習ったとおりにできず途中で先生の 「○○さん、習ったとおりに作ってください！」という声も飛ぶ。 何度習っても基本さえ忘れてしまっている。これこそパニックというものなのかな？ あっという間の2時間だが、中身の濃い2時間だった。 初めての店に反省点も多々あるが、お客様から頂く貴重な意見や 「おいしかったよ。また来月もくるね。」の言葉に励まされる。 これをもう一度するチャンスがあれば、皆もっとうまくできるのになぁと思う。この経験はきっとお店作りにも役立つだろう。 このような模擬うどん店で実際、店の流れを体験することは、これからうどん店を開店しようとしている方には是非勧めたい。 開店する前に思ってる以上の大変さを体験し、また「美味しかった」の言葉を聞いたときの喜びを直で感じて頂きたいと思うからだ。
