製麺の講義のあと　実習がはじまりました。 近頃、あらためて小麦粉について考えさせられる事が多くあります。見た目はほとんど同じなのに、うどんにすると 粘りのある小麦粉、硬いだけの小麦粉、　少し色がくすんだ小麦粉。

私は、仕事がらさまざまな小麦粉に触れるチャンスがあります。　その度に新しい発見がありまた失敗もあります。 例えばミキシング（小麦粉に対して塩水を入れて混ぜ合わせる作業）では、微妙な加水量の見極めが必要になります。そぼろ状になった生地を握ってみて、つぶしてみて、入れた塩水の量が少ないかどうか判断します。単なる水分の量だけでなく、硬い感じがする小麦粉、　柔らかい小麦粉、本当にさまざまです。現在うどん店をされている方はどの程度小麦粉についてご存知だろうか？参加されている生徒さんにも、できるだけわかりやすく、　ポイントをわかっていただこうとついつい話が長くなってしまう１日です。

生徒さんの会話の中から、　いろいろな地域のうどん事情が伺えます。 今回参加のＡさんは今まで 「うどんは立ち食いうどんか冷凍うどんしか食べた事がなかった。」
また　Ｂさんは　
「こんなに　硬いというか？こしがあるというのか？
今まで食べてきた　うどんは　もっと柔らかかった。」
参加の生徒さんは試食をしながらさまざまな発見をされます。
同時に私も発見があります。日本全国の中で　うどんの本当の
美味しさを知っているの人は５％もいるのだろうか？ 香川県では今だに学校給食ではゆで上がったうどんを ビニール袋から出して　冷めたスープをかけて食べるメニューが出てくると息子が言っていました。 まして他県の方が知っているうどんとは……？

てんぷらの講習では関東という事でゴマ油を３割程度入れてみました。　私たちは　常に　新しい情報を心がけています。 近頃てんぷらがもっと美味しく揚がらないだろうかとアンテナを 立てています。　社長から時間があると時にいろいろテストしてと いただいた宿題が山ほどあります。実はごま油３割もその宿題と いう訳です。結果は普段よりカリっとした感じがありました。
できれば次回もテストしたいと考えています。

午後からは　最終日の仕込みになります。

生地は３００人前、冷ぶっかけだしは約２００人前、かけだしは約１００人前とだいたいの予測を立てます。 予測は簡単だが実際の量はと考えると、それぞれの実習の時に比べてはるかに量が多い為不安になります。 ぶっかけ１人前が８０ｃｃなので……。？生徒さんは頭をひねり ながら電卓をたたきます。生徒さんが将来うどん店をされる時は、この計算が役にたちます。 さて明日はまぼろしのうどん店です。平田さんと二人で帰る途中 「明日はまたお客さん多いよねー。でもいつの間にか 何も心配していない自分達が怖いよね。まあ何とかなるよね」…・。