毎月開催！（香川・東京）　讃岐うどん学校

インターネット先行予約 | まぼろしのうどん店バックナンバー

月に一度、香川と東京で開催の讃岐うどん学校。　４日間で、うどん店の経営面について、麺づくり、だしのとり方、天ぷら（すべて天然無添加の自家製！）を学んで、５日目最終日でいきなり実戦の模擬セルフ店を開店して頂くというハードスケジュール。　包丁なんて握った事無いという素人の方から、その道一筋何十年というベテラン職人の方まで入り混じって成功させるうどん店。　お客様（一般の方々です）の“美味しい！”の笑顔にてぼ（麺専門店用語です）を握る手にも力が入り、「いらっしゃいませー！」の掛け声も大きくなります。

あつ～い、不快指数の高い季節がやってきました。　こんな時期には、冷たいうどんで気持ち良く。　
というわけで、６月の関東讃岐うどん学校が全５日間の日程で開催されました。　
まぼろしのうどん店仕掛け人が、本音そのままで語る、開催後記です。

本日の参加者は、１０名。　９時半から製麺講義がスタートする。
元気よくスタートといいたいところだが、少々体調面が気にかかる。　なぜなら昨日夜中３時過ぎ、両方の足がつって、１時間ほど直らなくて眠れなかった。　（何が原因か二人の息子にメールをした。　結果は運動不足が原因だ）――日頃から、お客様にはうどん店は体力勝負と言っている本人が、運動不足で足がつるなど情けない話である．．．。

まず、実習前に、うどんの基、小麦粉の性質、基本的な知識を、講習で学びます。

季節変化、その日気温・湿度によって大きく変わる生地づくり。　うどんは生き物。　安定した美味しい麺づくりを目指すには、自然・環境の変化にも気をつけなくては。　

さて足は少々痛むが、講義はいつも以上に熱が入り、
気がつくと、１２時からミキシング。　５組に分かれてはじめてもらう。　北海道の粉と　九州の粉　割合を変えるだけで　必要な塩水の量もかわる。　これだけは　見て触って覚えていただくしか方法がない。

もちろん外気はとっくに３０度をこえた東京。　１ヶ月前とは粉の状態も違ってくる。　また、それがおもしろいところともいえる。

最初は１個１個の粒だったのに、グルテンがつながって美しい１本の麺が出来あがる。　まるで小麦粉の作り出す、芸術とも思える。　１週間ほど前、葬儀関係のお仕事をされている方と話しているうちにある言葉が浮かんだ。

「うどん作りは　人間の一生をのようだ。人と人　粉と粉がつながってこそグルテンがつながり、美しく輝く。…・」と詩人気分はほどほどに無事、製麺講義を終えた。

だし講習はすべて天然無添加素材のものを使用。　健康志向のうどんづくりを目指します。

ゆで。　美味しいうどんを提供する為に、最も難しい工程の一つ。　ここでは、茹での重要なノウハウを伝授。

だしについて、昨日夕方社長から電話をいただいていた。　現在社長も仙台のミニうどん学校中だが、やはり濃い目のだしが好まれるとの事で、レシピを一部修正した。午前中はだしの作成、昼食はのらぼーうどん様へ参考店試食、午後からいよいよ味見が始まった。

一通り、茹での注意点を説明して、いよいよ自分達で仕込んだ生地とだしの試食が始まる。　生まれて自分の作ったうどん。　茹で釜の前に立つのも当然、初めての経験。
茹で棒を持つ手も硬く、ぎこちない。　太過ぎた、細すぎた、ゆでが足りないなどど反省はあるものの、何もかも初体験。　
まずは皆さんここからスタートする。

○種類の野菜を使った、豪華なかき揚げの具材。　何種類使っているか、分からないほど。

前回開催時のTV取材―――　テレビの力は怖いです．．．　

このところ、てんぷら粉を使わない。　薄力粉を使ったてんぷらを研究中だ。自分自身も興味ある部分なので、よけいに熱がはいる。　てんぷら粉の魅力は確かにある。　だれが揚げてもほどほどのてんぷらに仕上がる。　しかし薄力粉のほうがさっぱりと素材の味が生かせるなど、それぞれにいいところはある。
近頃、うどん店にいく度に、天ぷらメニューを注文してそのお店がてんぷら粉なのか、薄力粉なのか、衣だけをつまんで考えあぐねている。実は東京にくるその日も１件のお店によってみた。
セルフの大型店だが、薄力粉使用だった。

てんぷら実習を終え、午後からは講師の楽しみな時間が始まる。　ここからは３日間のおさらいになる。　生地の仕込み、だしの仕込みと参加の生徒さんが主役となり、仕込みが始まる。

明日の生地は…・・。　何人前？仕込もうか…・。　
今までは２０ｋｇ程度（約２００人前）で充分だった。　だがしかし．．．そう、前回、ＴＶ取材があって、放映が済んだところであった。ＴＶの力、どのくらいの方がうどんを食べに来られるか、まったく予想がつかない．．．
悩んだ結果、通常の２倍、４０ｋｇの生地を仕込んだ。
その後、ひとまず役割分担を決めて、終了した。

雨にも関わらず、予想以上のお客様のなが～い列。

座るところなど、まずありません。　急ぎの方は、立ち食い。　美味しさは変わりませんが。

ひたすら、自分の持ち場で踏ん張る生徒さん達

途切れないお客さんの列―-

さすがに当日の朝は、参加の生徒さんも緊張ぎみのように思えた。　９時半集合で、準備をして、１２時オープン。　決してゆとりはない。
いつものようにうどん学校の卒業生のお二人が、応援に来て頂けるという事で、心強いのではあるが…・・。　テレビ効果がどの程度かわからないだけに、本音のところ仕掛け人も不安はあった。昨日から平田さんと二人で、雨降らないかなーと天に願いをかけていた、天に願いがかなったのか、朝から雨が降っていた。

準備は順調に進み１１時半にはちょっとだけ試食もでき、嵐の前の静けさというところだろうか？　ふとシャッターの隙間から外をみると．．．、天気は上々．．．。　いつのまにかまぼろしのうどん店日和となっていた。

１１時５０分　最初のお客様を迎えたあとは　ほとんどあまり覚えていない―――
まさに嵐のようにお客様が自習室にあふれかえり、椅子に座れずに立ったままうどんを食べる方で、超満員状態。　天ぷらは間に合っているだろうか？　うどんの洗いは充分だろうか？　　外にどのくらい待っているのだろうか…？　　えても仕方ない、茹で釜には２個の網。　３回分の生地が茹で釜に入っている。　麺が無くなると、待ち時間が長くなるので、常にその点に気をくばった。

そんな時　３歳ぐらいの　男の子のご機嫌が悪くなり大きな声で泣き出していた。
子育てとはずいぶん縁遠くなっていた仕掛け人も、ついなんとかしてあげようかとちくわのてんぷらを男の子に差し出してみたがご機嫌はよくならなかった。

ふと気がついて持ち場に戻った時は―――もう遅かった。
ゆで釜に麺が入っていない。　　しまった――！！　もう遅い。

「申し訳ないですー。あと　８分ほどお待ちくださーい。よろしくお願いしまーす。」
仕掛け人が昔、体育館で鍛えた声はこんな時本当に役にたつ。

１２時から　１時半　１時間半がこれほど　長いと感じたのは久しぶりだ。　うどんを出しても出してもとぎれない列、食べ終わった人々が口々に「美味しかったよ。有難う。次はいつ？」この言葉がみなさんから聞こえてきた。

２時。　まぼろしのうどん店、無事閉店。　シャッターのスイッチを押しながら、言葉にならない疲れがどっと押し寄せてきた。
本日の予想客数、２５０人から３００人程度だろうか？
やっと参加生徒さんの試食時間がやってきた。
しかし失敗もあった。　⇒ 盛り付けコンテストの具財がほとんどなく
出品する予定の生徒さんも疲れ果てて、あまり盛り付けに力が入らなかった事だ。

何はともあれ第１２回、まぼろしのうどん店は終了した。
丁度１年前、お客様が少なくて、ビラ配りに生徒さん自ら歩いていただいたあの日から、
ほぼ１年でここまで大きくなったかと思うと本当に多くの方々に感謝したい思いである。

仕掛け人の　ひとり言。無謀にも　はじめた以上は　続けていかねばならない。　
しかし、自分の体力はもつのだろうか…・・。　ふぅ―。
うどんの生地には　丸めといって　だれた生地を復活させる方法があるのに．．．
人間も　復活させる方法あったら　教えてほしい…・。