| 一日目の午前中は製麺講義、午後から実習に入ります。 製麺講義では、美味しい蕎麦がなぜ美味しいか？という疑問を科学的に追及することで、蕎麦づくりの原理を科学的に、原料のそば粉から学んで頂きます。 手打ち職人の方でも、うっすらと理解している事を科学的にひも解かれると、なるほど！と納得してしまいます。 |
| ―講義の後の昼食は、近辺の有名手打ちそば店で食べて、店の雰囲気、メニュー構成、そば、つゆ、天ぷら、接客まで、注意深く観察します。 繁盛している有名店でも欠点もあるし、又、良い点を見つけるのが難しかったりもします。 普通に店でそばを食べる時には気付きもしない事を皆さん真剣に見ています。 |
| ―午後から実習に入ります。 まずは原料、そば粉、水に関しての説明から。 そば粉は北海道のものを使用しますが、色々な種類があり、それによって風味・食感も変わってきます。 加水率を決めて水回し・練り・くくりへ。 手打ちと機械打ちで行います。 機械打ちは縦型ミキサーを使用し、水回し・練り・くくりをすべてミキサー内で完了します。 |
| 菊もみ、へそだし、のし、延ばし．．． と続いていき、まずは手打ちで。 一番難しいのは延ばしに入ってからでしょうか？ 根気よく均等な厚さになるように、麺棒で延ばしていきます。 慣れてない方は小さめのかたまりから（約１ｋｇでしょうか？）。 慣れると３ｋｇ以上を一気にのばして切りまでいけます。 角だし、本延ばしを経て、折りたたみます。 いよいよ蕎麦切りです。 均等な幅に切るのが難しい．．． |
| 機械打ちでも、くくりの終わったものをプレスにかけて、同じように菊もみ、へそだし、のしを手で行います。 打ち粉を十分にして、ロール工程（のばし）で、序々に薄くしていきます。 ９回ほどロールにかけると、丁度良い厚さに仕上がりました。 この時はざる用で１．５mmの厚さ。 折りたたんでカッターを作動させます。 幅調整を約１．３mmにして、押し切りカッターが蕎麦の香りを生み出します。 |
| 今日つくった蕎麦は、十割、八割（そば粉８０％、小麦粉２０％）、七割、六割、三割。 それぞれ茹でて試食しました。 やはり十割が一番美味しい！と思いきや、七割そばも香りと食感のバランスが良く、十割よりのびが遅いという利点があります。 又、使用したそば粉、つなぎ粉によっても違ってきます。 蕎麦の麺も奥が深いのだと改めて感じました。 |
| 内容の濃い１日目の製麺講習・実習に満足しながら２日目のだし講習・実習、天ぷら作りへと続きます。 |
