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| 昨日仕込んでおいた元だれを確認し、ブレンド用につくります。 |
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| 再び、朝9時半集合。 まず、ブレンドする元ダレ、スープベースの確認と昨日仕込んでおいた元だれの作成から。 動物系、魚系、香味油をあわせると、計１０種類を悠に超えます。 ここから、自分のスープをつくっていく… 配合の仕方、食材それぞれの調理の仕方、ちょっとした事で変わる味。 スープブレンドは本当に複雑だけれども、面白い作業です。 最終日、これまで３日間で、やってきた事が一つのラーメンとなる日。 生徒の皆さん、高いテンションで、本日の内容を打ち合わせ。 |
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| まずは元だれを作成。 今回は３種類作成しました。 その中で、一番人気だったのは、うどんのだしをつくる基になる「白だし」。 うどんのだしが？ と思われるかもしれませんが、要は魚系のだしで、自然に魚の旨みだけを抽出する方法で、だしをとっているので、臭みや嫌味がありません。 これを他の動物系や、元だれとあわせると、しっかりした味になり、欠けていたピースがピタッとはまる様に一つの味をつくり出します。 やはりどんなものでも、元をちゃんとしていれば、え？と思うような組み合わせでも良いものに仕上がるようです。 |
| 更に７種類、魚系スープをつくりました。 数の多さに少し時間をとりましたが、しっかりと魚の良い旨みのでたスープが出来ました。 この種類の多さがブレンドを複雑にしそうですが、予め、魚は何種類か、動物系は何種類かとブレンドに使用するものを決めておけば、目指す味を見失わないで、効率良く自分の味を試作できます。 あれも混ぜてみよう、これも…、という風にブレンドを進めると、結局時間と材料だけを消費して、自分のスープに近づけずに終わってしまうという事も多々ありますので… |
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| 出来上がった魚系の元だれ。 かなり濃い味に仕上がっていて、これはスープベースに対してほんの少しだけ入れてください。 |
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| 昆布の旨み主成分のグルタミン酸が効いただしがとれました。 ラーメンスープをより複雑な味に仕上げます。 |
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| 次に香味油をつくります。 これはスープ自体が完成した後、スープの上に風味付けのような感じでお客様にお好みで入れて頂くというものになると思うのですが… 香味油にはすごい力があります。 この香味油は魔法の液体と言っても良いかも知れません。 １，２滴垂らすだけで、スープの持っている味をグンと引き出して、旨み成分が口に広がります。 とはいえ、化学調味料でも何でもなく、自然の無添加素材でつくります。 今回は基本の３種類、海老、唐辛子、ニンニクをつくりました。 特に海老は、今回素材を贅沢に地物の海老を使い、使用した後の海老自体、おつまみとして出せるほど、香ばしくて美味しいものになりました。 この香味油が後の試食をもっと危険にする事になりましたが… |
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| 甘エビと地物エビを使用し、つくった贅沢な香味油。 これを２，３滴ラーメンに垂らすと食べすぎて危険です。 |
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| 次は背油です。 これもラーメンスープづくりの基本の食材ですが、ラーメンスープ自体に合ってないとただの背油になってしまい、味に悪影響を与えます。 ですから、これはオプション。 シート状の背油を２種類の方法で溶かし（湯で溶かす、中火で焼く）出来上がったラーメンのスープの表面を覆って、スープを覚め難くしたりするのに効果的です。 これも熱いスープが勝負のラーメンには、大切な要素です。 |
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| テールスープ。 なぜ肉と骨を煮込むと真っ白に？ 甘い香りがするコクのある美味しいスープです。 |
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| 昨日仕込んだ動物系のスープベース。 一晩経って、ロースとげんこつが真っ白なゼリー状に。 ゼラチン質が突出して、固まってるんですね。 しかし、これから１杯１杯スープを試作していく側としては、使いやすいです。 テールスープと丸鶏のスープベース。 一晩経って、エキスが落ち着いた味になっています。 動物系スープは、味が強いので、これらをどう、他の魚系スープ等と組み合わせていくかが課題です。 |
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| すべてのブレンドする元だれ、スープベースの準備が整い、いよいよブレンド開始。 生徒さんたちが、それぞれ頭に描く味を頼りに、講師からアドバイスを受けながら、ブレンドし始めます。 ある人は、トンコツベースで。 ある人は魚系と動物系のブレンドを目指し、別の人は魚系のみで新しい和風の味に挑戦します。 大事なのは、何度も何度もブレンドする為、毎回、どのベースをどのくらい混ぜて、どの麺と合わせたかを記録しておかなくてはいけません。 これを忘れてしまうと、これは美味い！… どうやってブレンドしたっけ？ では意味がありません。 もちろん、Ｍさんは毎回丹念にメモを取ります。 |
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| 味見をして、他の生徒さんの意見を聞きながら、味を調節しながら配合。 ちょっと塩味が強いな… |
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| Ｍさんの試作ラーメンの一つ。 とても美味しそうなんですが、今ひとつインパクトに欠けました。 もう一息で、熱いラーメンができそうだったんですが… |
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| ここで今回の課題。 インパクトの強い、魚系スープをつくる。 ラーメンスープと聞くと、良くあるのが、トンコツ、みそ、醤油、塩等々ですが、それぞれ魚系の材料が加えられているものも多いです。 リクエストのあったのは、動物系とブレンドされた魚系スープ。 ブレンド始める事小一時間・・・、考えた末、通常ではやらない、少し掟破りの方法で、魚の旨みと香りが自然に出たインパクトの強いスープが出来ました！ 色々な動物系と合わせて見ましたが、一番相性が良かったのは、豚だったようです。 恐らく、拉麺道開催以来、最高の魚系スープに仕上がったのではないでしょうか！？ 満足がいくスープが出来て、事前につくっていた麺との相性も抜群です。 既にかなり試食していて、満腹以上なのに不思議と美味しく食べられます。 |
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| 一方、Ｍさんは…、黙々とＭさん専用作業台で自分のラーメンをつくり続ける中で、（昨日完成した冷やしラーメン(仮名)に続いて）、つけ麺を完成。 素晴らしくバランスのとれた、美味しいラーメンに仕上がりました。 が、しかし…、最後の温かいラーメンを完成させる前に、残念ながら時間切れになってしまいました・・・ ３回目にして、２つラーメンを完成させましたが、最後のラーメンには届かなかったようです。 今回、最後のラーメンが完成まで至らなかったのは悔やまれますが、これからも長いお付き合いをさせて頂いて、最後のラーメンを完成して頂きたいと思います。 私も食べたいです。 |
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| 試食中です。 誰かのラーメンが出来上がるたびに試食、また試食。 香味油の組み合わせも皆さん色々試しています。 |
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| 魚介系の元だれ作成に使用したアゴ（飛魚）とエビと貝柱。 使用する材料は全て自然のものばかりです。 |
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講師二人とＭさん。 満足のいくラーメンが出来てよかったです。
本当に遅くまでお疲れ様でした。 |
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| 序々に、各生徒さんから”出来た！”、“試食お願いします！”と、ラーメン完成の声が聞こえます。 今回参加は計６名、こうし合わせて８名＋飛び入り約２名。 計１０名ほどで、試食をしました。 前回に比べ、人数の関係で、若干、胃にやさしい試食となりましたが、最後はやはりおなかが危険でした。 美味しいものでも食べ過ぎると・・・、良くありません…。 誰かがよく言っていた「何でもほどほどが一番」「腹八分目」という言葉が頭とお腹に響きました。 |
