 |
 |
 |
|
| 朝、今日の内容を簡単に打ち合わせ。 |
|
|
| 朝９時半より、皆さん集合し、本日の内容を簡単に打ち合わせし、実習開始。 それぞれ動物系のスープの下準備にかかります。 今回準備するのはスープベースは、８種類。 ロース、げんこつ、丸鶏、テール、その他魚介系のスープベース。 その他、生徒さんのご要望によって、他に色々なスープが加わります。 今回、注目したいのは、沖縄そばのスープと、アゴ（飛魚）を使った魚系のスープ。 どんなスープが出来るか楽しみです。 |
|
|
|
|
|
| 拉麺道ではおなじみの第一回目から参加されているＭさんが、本日から途中参加します。 Ｍさんはご自分のラーメンを今回で完成させる為、準備万端で来られました。 皆さんとは別の作業台で黙々とＭさん独自のスープベースづくり… アクをとり、元ダレを試作し、材料の比率を計算し、メモをとり、また試作。 Ｍさんの作業台だけ同じ部屋にも関わらず、雰囲気が全く違います。 あまりの真剣さに声をかけにくいです。 |
|
|
|
|
 |
|
Ｍさんの持ち込んだ材料。 すごい種類と量です。 Ｍさん、こだわりのラーメンを今回完成させる為、気合入っています。
Ｍさんは今回３回目、研修センターの隅から隅まで知り尽くしています。 探し物はＭさんに聞いたほうが早いかも… |
|
|
|
|
|
| 一方で、ほとんどの方が今回初参加。 別の２つ作業台で、基本スープベースづくりが行われます。 定番ラーメンスープベースのロース、げんこつ、丸鶏を下ごしらえし、それぞれの材料を洗い、処理し、寸胴に水をはかり、火にかけます。 まずは沸騰させ、とにかくアクをとる。 やはりそれぞれの食材から純粋なエキスを抽出する為、スープに雑味、動物臭さが残らないよう、完全にアクをとりきるという事が大切です。 特に、げんこつ、ロースはひたすらアク抜きです。 その点で、火力、この材料はこのくらいの状態になったら、火力をどのくらいにすれば、最適な抽出が得られる等、スープベースづくりは、スープの味を組み立てる基本となる為、ここで生徒の皆さんに拉麺道的スープベースのつくり方をきちんと体得して頂く為、細かい指示が飛び、仕込みは厳しく進みます。 その中、生徒さんたちは講師に質問、また質問。 一つの質問に対して講師の答えは５～１０くらいの内容量。 すごい情報量です。 ノート取る時間もありませんが、一部の人はひたすらメモをとっていました。 |
|
| そうこうしている内に、スープベースを煮込んでいる合間で、生徒さんからのリクエストで、沖縄そば用の多加水麺をつくり、試食してみます。 手打ち式麺機をつかって、作成。 仕込んでおいた生地を、うすーく、薄く延ばします。 その横で、前日仕込みきれなかった、沖縄から来られた方のリクエストで、変わり麺を作成中。 なんか、色が緑色なんですが… |
|
 |
|
| 黙々と作業をしていたＭさんも手打ちの多加水麺と聞いて、出来た麺を一緒に揉みます。 “美味そうな麺ですねー”と一言。 要望のあった沖縄そば用に太麺、別に細麺を作成。 ともに多加水麺です。 さっそくＭさんはご自分のラーメンに出来た麺を使用。 |
|
|
|
|
| 和歌山から来られた生徒さんのご要望で、ご持参の和歌山ラーメンをみんなで試食。 とんこつ醤油ベースのスープも付いていた為、打ちたての手打ち麺を比較してみます。 和歌山ラーメンサンプルは、カンスイが強い、喉ごしが良いが、スープに絡まない。 手打ち麺の方はコシが強く、スープに良く絡むが、スープが麺に対して弱すぎる… など、色々な批評が飛び交ったところで…、またアクをとります。 こまめなアクとりが大切です。 |
|
|
|
|
|
|
| よくある質問： 原材料のコスト |
|
| 毎回、拉麺道や他の当社が開催する講習会（讃岐うどん学校、蕎麦乃学舎）でもよく質問が、一つ一つの講習会で毎回使用する素材の単価。 参加される方の多くが、プロの方、既にお店を経営されている方が多い為、納得できる質問です。 一杯のラーメンを提供するのにどのくらいコストがかかるのか？ 経営者側としては、知っておかなければならない当たり前のことです。 講習会では、現実的な相場でお答えしています。 |
|
|
 |
|
| 麺、魚介系醤油スープ、ねぎ、その他のシンプルなラーメン。 この１杯のコストは？ |
|
|
|
|
|
 |
|
| 数多くの魚系スープの原材料をそれぞれ説明。 とにかく、種類が多い！ それぞれの食材から求める効果も違います。 |
|
|
| （スープベースはまだまだ煮込みますので）ここで、今回使用する、魚介系スープベースの原材料の説明し、実際にそれぞれダシをとります。 ラーメンに関しての知識は豊富な方たちですが、魚系はあまり扱った事がない方が多いようで、初めて聞く名前の節等に質問がとびます。 香りを出すならこの節、味を出すならこの節… 魚系が入ると、スープの味が複雑になる… 他の動物系との組み合わせもあり、改めてラーメンスープの奥の深さと面白さに皆さんのテンション上がります。 良く使われる魚系の材料で実際にダシをとって、ブレンドしてみます。 ダシのとり方も拉麺道独特。 自然にエキスを引き出す方法でとります。 |
|
|
|
| 魚系スープベースの説明が一通り終わったところで、動物系スープベースが出来上がり始めました。 まずは、丸鶏。 続いて、テールスープ、げんこつ、ロースと出来てきます。 丸鶏の身を取り出して、スープを濾します。 鶏肉を食べてるみると…、全然味がしません。 完全にスープになっているようです。 その他、テールスープは透明だが甘い香りが、げんこつは透明の水が白濁色に、ロースは牛乳のように真っ白になり、粘りがあります。 水で煮込んだだけなのに、原材料だけで目に見えるほどの変化に驚きました。 既に時間は午後６時を回っています。 出来上がったベースは急冷し、明日のブレンド・試食の為、保存しておきます。 |
|
|
 |
|
| 煮込みが終わった丸鶏ベーススープの油を採ってから、身を取り除き、こします。 出来たスープを冷やします。 他のスープベースもほぼ同じ作業が行われます。 |
|
|
|
|
|
 |
|
| 下準備が完了したロースを水を入れた寸胴入れたところ。 約９時間近く炊き込みます。 (矢印を画像に乗せると)十分煮込んだロースのベース。 牛乳ではありません。 水だけでロースのエキスが出ています。 |
|
 |
|
| 丸鶏と牛テールのスープベース。 水だけで、素材自身の味を引き出していきます。 （ロールオーバー）煮込み終わった丸鶏とテールスープ。 丸鶏の方には落とし蓋がしてあります。 |
|
 |
|
| 昨日から漬け込んでおいたチャーシュー。 十分タレが染込んでいます。 ついでに、卵も漬け込んで、味卵をつくります。 |
|
|
|
|
|
 |
|
| Ｍさんの気合と汗の結晶。 太めの麺を特性スープに浸して、チャーシュー等トッピングを載せたもの。 ものすごく美味しそうですが、残念ながら、試食はできませんでした。 残念。 |
|
|
| ここで！ Ｍさんの動きが急に慌しくなりました。 どうやら、自作ラーメンが完成しつつあるようです。 今回作成しているのは、冷やしラーメン。 他の生徒さん達も事情を聞いて、Ｍさんの作業場に集まり、固唾を呑んで、Ｍさんのラーメンの完成を見守ります。 急遽、講師も入って色々とアドバイス、作業を手伝います。 チャーシュー・味卵を切って、トッピングを準備、麺を茹で、スープをブレンドし温め、盛り付け… ついに完成です！ ４回参加頂いたＭさんのラーメンがついに形になりました！ 見た目はすごく美味しそうですが、実はこれはプレゼン用。 ２階にお越しになっているお客様にプレゼンをすべく、Ｍさんは２階へとラーメンとともに消えていきました。 |
|
|
|
| Ｍさんのラーメンが完成し、他の生徒さん達も、本日最後の作業にかかります。 明日のブレンディングの為の、魚系元ダレの仕込みです。 準備するのは９種類。 干し貝柱、煮干塩ダレ、アサリ等々… 短時間で出来る作業ですが、これを一晩おいておく事で、明日のスープのブレンド、ラーメン試作がより複雑で面白くなります。 |
| 拉麺道の日程の中で、もしかすると、三日目のスープベースの仕込みが一番、大事かも知れません。 四日目で、全工程で学んだ事を最終的に一つのラーメンとして完成させますが、三日目ベースをきちんとつくっていないと、良いスープは出来ません。 そういう意味で、最初にちゃんとした“基”をしっかりとつくっておくという事は何に関しても、大切です。 |
|
|
 |
|
| スープベースを煮込んでいる間に様々な生徒さんたちの質問に答える講師。 そこまで聞いていないんですが… とにかくすごい情報量です。 |
|
|
|
|
|
| あすはいよいよ、３日間の講習が、一つの形になる、ブレンディング+試作です。 Ｍさんのラーメンを試食できるのか？ 今までで、最高の魚系スープが完成？！ 沖縄そばと、変わり麺でどんなラーメンができるのか？ 四日目は明日アップ予定です。 |
|
