大和的ラーメン道　大和麺講習　大和製作所

素人がプロに、プロが匠に。　短期集中、完全少人数制、店舗即適応講習会。

大和麺講習とは？

各講習案内（次回開催日程）

日程が取れないという方に！

【初日・二日目午前/製麺講習】｜【三日目/スープ講習・実習】｜【四日目/ブレンド・ラーメン試作】｜モニタ－様の声｜バックナンバー

大和的ラーメン道第三回目の開催は２００５年３月３日より５日間。　今回で３回目を迎えた「拉麺道」。今回の参加者の方は、北は仙台から南は沖縄まで、総勢6名様です。　その中には、とうとう皆勤賞モノの、あの人も含まれています。　しかし、時間の都合で、皆勤賞のＭさんと、沖縄の生徒さんは、二日目以降のご参加となります。

１日目と２日目の午前中は、製麺講習。　そして、実習。　　麺づくり・餃子・ワンタンの皮作り等のため、小麦粉、カンスイ、卵、その他の原料を配合し、様々な麺、生地のつくり方を学びます。　その間で、生徒さんのリクエストによる、オリジナル麺の作成（今回は変わり麺が多々ありました。　辛子麺、よもぎ、紫芋等々）を行い、実際にどのように麺をつくっていくのか、注意点、製法ノウハウなどを学びます。　　そして２日目午後から、チャーシュー・餃子づくり、その他具材・ラーメンスープの仕込みです。

【一日目（～２日目 15：0０）／製麺講習・実習、餃子・ワンタンの皮づくり】

午前中の川上先生の製麺講義では、やはり基本的なお話から、裏話まで繰り広げられ、皆さん真剣に耳を傾けていらっしゃいました。
そして午後からは、いよいよ製麺実習です。今回の実習では、いつもの川上先生に代わり、三谷先生です。さて、今回の製麺実習ですが、今回は「多加水麺」「中加水麺」が中心となります。また、沖縄から参加頂いた生徒さんのご要望により、変わり麺の作成も行います。
基本の製麺指導から、応用の自家開発麺までを、一日でマスターして頂きます。
皆さん、結構真剣に製麺に取り組んでいる様子ですが…余りに熱くなりすぎ、予定の時間を少しオーバーしての実習となりました。

↑ 生地の配合。　様々な麺をつくり、色々なスープに合わす為、何度も配合し、いろんな麺をつくります。

↑ ミキシングが終わった生地。　この後、熟成します。　　熟成が十分な生地を延ばし、カットに入ります。

【二日目（15：00～）／チャーシュー・餃子】

少し遅れたモノの、そこは…皆勤賞のＭさんもいらっしゃいますので、お手伝いをよろしくお願い致します♪　すっかりＭさんを社員扱いをしている、スープ講師の松原先生…しかし、Ｍさんも気前よく引き受けてくれています。Ｍさんのお陰で、予想以上のスピードアップ！　チャーシューの下準備があっという間に進んで行きます。

チャーシューの下準備。　形が崩れないよう紐でしばる。

キッチンペーパー等で水気の多い具の水分を出来るだけとります。

チャーシューの煮込みは三段階…その最初の煮込みの合間に、餃子を作っていきます。
水気の多い白菜を使用しての餃子…いやはや、生徒さん達の微塵切りの手際の良い事……同じ男として、尊敬致します。　そして、餃子のアンの大敵である水分を抜きます。ただでさえ水分の多い白菜を相手に、苦労する生徒さん。そして、その苦労の甲斐あって、見事なアンが出来上がりました。

ここで…餃子の包み方ですが、今回の生徒さんの中で、職人技を持つ方がいらっしゃいまして、その方に技を披露して頂きました。いやはや…ちょっと餃子の皮が薄かったですか…？　でも、それも生徒さん達が製麺実習で作成した皮。　薄くても美味しいはずです♪　

餃子の皮は、麺をつくった同じ機械で事前に作成。　　少し薄いかもしれません。

包み終わった餃子を、今回は二種類の手法で焼いていきます。ご家庭でもよくやられている「水」で蒸す方法。　そして…焼き上がった直後に油を入れ、全体を締める方法です。　焼き上がった餃子を試食させて頂いたのですが…それぞれ、焼き上がりの味は驚く程違っていました。

さて、煮込みっぱなしのチャーシューですが、ここで辛口のタレの中につけ込み、弱火で１時間程煮込みます。このタレ…恐ろしく辛いです…
さて、この間に、チャーシューの仕上げとなる「甘口タレ」を作成します。　三段階の煮込みの最終段階でしようするタレです。　ここで、チャーシューの甘さの調整を行います。　甘口・辛口…どちらで行くか……好みによって分かれる選択となりました。