大和的ラーメン道　大和麺講習　大和製作所

素人がプロに、プロが匠に。　短期集中、完全少人数制、店舗即適応講習会。

大和麺講習とは？

各講習案内（次回開催日程）

日程が取れないという方に！

１日目・２日目：製麺編｜２～４日目：スープ・具材づくり＋オリジナルラーメンづくり｜バックナンバー

大和的ラーメン道第三回目の開催は２００５年３月３日より５日間。　　今回の参加者はそれぞれ様々なラーメンを検討しており、事前に要望を聞いて、それにあわせたラーメンづくりをご提案します。　　それぞれ真剣にラーメン店開業をお考えの方々、商品力を向上させようとしておられる方、自分で納得のいくラーメンを完成させようとしておられる方、目的は少しずつ違ってもラーメンに対する情熱は共通するものがあります。　　このページではラーメン道の全５日間を日記形式でご紹介いたします。

今回は、生徒さんのリクエストにより、「佐野ラーメン」式の麺を作成する事になりました。「佐野ラーメン」を作成するには、まず、麺生地をしっかりと鍛えなくてはなりません。そして、じっくりと熟成を行った後、手打ち式製麺機での製麺作業にかかります。

ラーメンでは「ロール式製麺機」での製麺が一般的ですが、麺にこだわりのあるお客様は手打ち式の製麺機をご希望される方もいらっしゃいます。そこで、今回の製麺講習では、ロール式製麺方法に合わせて、足で踏んだ麺生地を、手打ち式製麺機「スーパー真打」で製麺する事にしました。

↑ 手打ち式機械でつくった麺

↑ ロール式の機械（主にラーメン用）

また、その材料である小麦粉も、国産・オーストラリア産の二種類の配合を変えて製麺してみる。
そして、ロール式製麺機では、加水率を変えながらの製麺に取りかかる。
このようなスタートを切った、第二回大和的拉麺道。　いよいよ開校です。

今回は、大和の新顔、営業管理・Mさんの体験レポートです。

カンスイって何ですか？（汗）
そんな素人が参加した製麺教室が、いよいよ始まりました。午前中は川上先生の「麺に関する講義」があり、小麦の特性や製法に関しての講義…素人の私でも、大変分かりやすかったのですが、冒頭でも書いた通り、「ドシロウト」の私が参加してかなりご迷惑を掛けているような…そんな時間が流れ、いよいよ製麺実習。

「せいめんき…初めて見た…」
そんな感想が素直な感想です（滝汗）　製麺工程を実際に見て、カンスイの特性を利用、添加物を一切使用しない麺……私の知ってる「ラーメンの色」は、天然の色じゃないんですね…初めて知りました。「クチナシ」の色素を入れると黄色くなるんですね。

今回の製麺は、前回と違って「佐野ラーメン」を作成するようで、麺生地をうどんのように踏んで鍛えます。本当は青竹で鍛えるみたいですが、今回は「足」でした。これは、今回の生徒さんのご要望で、急遽カリキュラムが加えられました。「臨機応変」カリキュラムは生徒さんのご要望に合わせて変えるのが「大和的拉麺道」なんですね。