蕎麦学校「蕎麦乃学舎」レポート
　　　今回の受講者は７名。大和は参加して頂いた方全ての方の理解を深めるため、完全少人数制で開催している。
午前１０時、蕎麦作りのプロ・嶋本講師による、講義が始まる。
蕎麦乃学舎では、蕎麦が打てる様になることだけが、目的ではない！蕎麦粉・製粉・製法・保管方法・栄養分・水・・・様々なことについて、まずは頭で徹底的に理解して頂く。
この後、実際に蕎麦打ちの実習に取り掛かるのだが、そこで行う全ての作業に理由がある。その理由を頭で理解しておかなければ、どんなに実習を繰り返しても、生徒さんが自店に帰ったときに作業を忘れたり、省いてしまうことがあるのだ。
その様なことが無いよう、解りやすい大和独自の冊子と、解りやすい説明、そして、こまめに質問の機会を設けて、蕎麦に関するノウハウの理解を深め、いつまでも品質を落とすことなく、人に感動を与える蕎麦を作って頂けるよう、熱心にお教えする。
どんなに些細な疑問でも、質問しやすいのが大和麺学校の特徴！
講義の後、実際に蕎麦作りを体験。万が一、講義の内容が理解できていない場合でも実習の間にどんどん質問して頂き、その都度、プロが熱心に回答する。質問に関する回答だけではない！ありとあらゆる予備知識まで出し惜しみをしないのだ。
製麺実習ではまず、実践的な製法を聞きながら、プロのお手本を見て頂く。
−手打ち−
左の写真を見て頂きたい。
このプロの技を見て、生徒さんは必ず 驚き、感動し、ため息を漏らす。 こうして出来上がった蕎麦は本当に美しく、適度なつやを放ち、程よいコシと、柔らかな蕎麦の香りを持ち合わせる。 これは、適切な加水量、適切な製法が生み出した賜物である。
いざ、生徒さんの実践！ここでは、大和が準備している全国各地の蕎麦粉の中から、生徒さんが希望する粉で、 希望する割合の蕎麦を作って頂く。多くの種類を食べ比べるのは、自分好みの蕎麦、参加された方の各地方で 好まれる蕎麦を見つけるため！ これも、この学校の大きな利点だ。
生徒さんが実際に麺打ちをしているときは、プロがその様子を覗い、間違った製法をしていれば、即座に厳しく指導をする。
これも全て生徒さんに真の蕎麦作りを体で覚えて頂く為！大和は妥協を許さない。
指導を受けて出来上がった、生徒さんが作った蕎麦。自分が作ったものと思えないほどの美しく、コシのある美味しい蕎麦が出来る。 そう、大和は素人をプロにしてしまう。
−機械打ち−
　大抵の生徒さんは、手打ちの蕎麦を学ぶために学校に参加する。しかし、手打ちは生産性が低く、体力的にもかなり大きな負担となる。
　そのため、既存の蕎麦店のほとんどが機械打ちをしている。この現状を踏まえ、大和では機械打ちでの製法も詳しく説明し、指導するのだ。
　「機械打ちは、手打ちに比べて品質は劣るだろう・・・」と思っている人が多いかもしれない。私もその内の一人だった。
　しかし、機械打ちだからといって、一切品質を 落とさないのが大和の製麺機。手打ちを経験しているから、機械打ちの原理・原則が手打ちと全く同じであること、
　麺の品質に全く劣りがないことを、簡単に理解して頂けるのだ。実際に手打ちの蕎麦と、機械打ちの蕎麦を食べ比べても、全く違いが分からなかった。むしろ、
　機械打ちの方が喉越しが良いと感じる人さえいた。 生徒の皆さん、この製麺機の性能の高さ、安全性、効率性の高さに驚き、見入ってしまった・・・。
　これから、製麺機の購入を検討している方が居られたら、あらゆる製品を見るときの参考にして頂きたい。
美味しい蕎麦の要素は、麺だけではない！だし（つゆ）や、天ぷら、薬味も重要な役割を持つ。 まず、だし（つゆ）に必要不可欠な節、及び昆布。
これらについて、この道専門20年のプロ・片山講師の講義がある。
講義では解りやすい資料と、説明、実物を見て、触って、味わうことにより理解を深めて頂く。 説明の中には、だしを取る時の基礎・基本から、地方で好まれる味の説明や、本当に良い品を選んで頂く為のポイント、品質を落とさず保存する方法など、より店舗運営実践に踏み込んだ形で、親切・丁寧に指導して頂ける。
実践では、つけ汁、かけ汁について、返しを用いる方法と、用いない方法、かけ汁に
用いただしをつけ汁に応用する方法等、実用的なアドバイスはもちろん、絶対にしてはいけないことや、 気をつけなければいけないポイント等、有難い情報が満載。
そして、有名老舗店のだし（つゆ）や、大和独自のだしを作り、生徒さん自身が目指す方向性を見つけて頂く。
だしのあとには天ぷらの製法を学ぶ。「天ぷらなんて・・・」と思っている方がいたら、それは大きな間違いだ。天ぷらと言えども、美味しそうに見える天ぷらを作ることが如何に難しいかサクッとした食感を持たせるためには・・・と結構奥が深い。そして、何より見た目の美しさは、食欲をそそり、ボリュームを持たせることで、食べて頂く方にお得感を与える。些細なことのようだが、実に重要なことなのだ。
蕎麦乃学舎最終日は、経営のプロ・社長・藤井による経営講義。
新規開業するに当たって、自分の店を繁盛させたいと思うのは当たり前。
しかし、その為にはどうすれば良いのか・・・。
社長・藤井がお教えする内容は、経営に関して全く無知であろうと、絶対に失敗させないようあらゆる事例を取り上げた、麺専門店に特化したノウハウ。コンサルタントに聞いても教えてくれる内容ではない！
麺専門店として開店するに当たって・・・
どのように準備を進めれば良いのか、どのような立地が適しているのか、
実際に事業を始めて採算が採れるのか、どのような人を採用すれば良いのか、
メニュー作りは、コンセプト作りは、店内レイアウトは・・・などなど、本当に抜かりのない経営講義だ。
また、立地に関しては、参加された生徒さん一人一人の状況をお聞きして、実際に自分が出店しようとしている地域の男女年齢別人口、昼間の人口、夜間の人口、ライバル店の数、全国平均を基準とした競争率、などなど詳細なデータをその場で、調べて頂ける。
採算（事業計画）に関しても、店舗の席数、家賃、立地、従業員数、回転数、営業時間等、客単価等から、どれくらいの採算が採れるかを、計算して頂ける。
今回、参加された生徒さんの中に、既に開業されている方がいた。その方の情報をお聞きして、採算を実際に計算してみると、見事に一致しており、本当に驚いていた・・・。
これから新規で開業を考えている方、既に開業されているが、思うように売り上げが上がらない方にとって、この経営講義は神の声とも取れるのではなかろうか・・・。
今回初めて、蕎麦乃学舎を取材させて頂きました。
私は生まれも育ちも香川県で、根っからの讃岐っ子です。それもあって、正直、あまり蕎麦には興味がなく、美味しいと 感じる蕎麦にも出会いませんでした。取材を通して、多くの種類の蕎麦を頂き、「蕎麦にもこんなにコシがあるんだ・・・」、 「こんなに蕎麦の香りがするんだ・・・」と驚き、感動しました。
美味しい蕎麦に出会わせてくれたこと、本当に感謝しています。
蕎麦乃学舎３日間を通して、毎日が充実しており、上記の通りボリュームがあり、これから蕎麦店の開業を検討されている方には、心からお勧めしたいと思います。
最後に・・・父親の開業に当たって、蕎麦の知識を深めようと参加された、川村さん（写真左下）。
好奇心が旺盛で、何にでもチャレンジしようとする、その姿勢に関心させられました。
これから開業に向けて、忙しいと思いますが、お父さんと力を合わせて頑張ってください。
何かあればいつでも 大和に相談してくださいね。 ３日間お疲れ様でした。
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