学校はいつも、講師が受講生の要望を的確に把握することから始まります。それは全て、受講生の満足のために。
麺・具・香味油・元ダレ・スープ・・・一つ一つ、受講生の出したい味、風味、食感を、想い通りのものに仕上げていきます。
今回初めて試みたのは、塩ダレのチャーシューと、塩ダレに漬け込む煮卵。これまでは勝手に醤油が主流だと思い込んでおり、塩ダレで作るなんて、考えたこともなかったのです。
何の根拠もなく、勝手に思い込んでしまっていることは多く、思い込みが進化の邪魔をしてしまいます。しかし、ここでは気付いたことを即実践。進化の為の努力を惜しみません。
塩ダレのチャーシューと煮卵。完成してみるといつもの醤油とはまた違った、あっさりとした上品な味に仕上がっています。
受講生の中からも使ってみたい具材だとおっしゃって頂き、他の受講生からもとても評判が良いものでした。
毎回何かの進化をし続ける、ラーメン学校。
これらの蓄積したノウハウを、受講者の惜しげもなく提供することも大きな特徴です。

スープは毎回、二日間に分けてとります。
種類はロースのあっさり・こってり、ゲンコツのあっさり・こってり、鶏ガラのあっさり・こってりと丸鶏。それから・・・魚系2種類と野菜2種類で計11種類。
それぞれのスープを別々に取り、受講生には色々な方法を体験して頂きます。スープを炊き始めると、灰汁が完全に取れるまで、吹き零れないように・・・何時間もかけて作業を行います。毎回この作業は気が抜けません。
スープの後は、元ダレ、香味油と多くの種類を作ってゆきます。
この一つ一つがラーメンの味を変えてゆく重要なカギとなるのです。

今回の、とある受講生は福岡の臭うラーメンに挑戦です。
動物系の臭うスープなので、灰汁は取らずひたすら炊き続けます。途中、背脂とニンニクを入れ、またひたすら炊いていきます。保存していた前回のスープ継ぎ足しをしたり、最初から作り直したり・・・色々と試しながら3日間で納得のいくまでスープを取りました。
それぞれのスープが取れれば、スープ合わせに入ります。
スープ合わせは目指したい味のスープをベースに、その味に近づける為、何度も何度も少しずつ配合を変えては、味見をして行きます。その度に受講生やスタッフの意見を聞き、味を比べ濃度と塩度を測り、記録するのです。
料理を作るというよりも、実験。いや研究に近いようにも思えます。元ダレも何種類もある中から、様々なものを試し、配合を変えては幾度と無く、試作を繰り返します。
そして、やっと完成したスープは、目指していたお店のスープを越えるものでした。 その感動は大きく、全員が真剣な顔つきから、喜びと満足の表情へと変化していました。