このような微妙な試作が何度となく繰り返される。
まるで、どこかの研究所に見えてくる。
こうしてオリジナルスープが完成していく。
ラーメン作りは、スープベース作りに８時間、その間、傍を離れることなく灰汁取り、１時間置きの濃度測定を行う。
段々と時間が立つにつれ骨からエキスが出はじめ甘いにおいがしてくる。また喫水線の確認と息つく暇もないくらい忙しい。
このこまめな灰汁取りこそ臭みのないスープに仕上げるコツなのだ。
灰汁取りが終わり味見をすると水っぽかったスープも１時間後、２時間後…４時間後には変化がみられた。
水っぽかったスープがほのかに甘い。完成も近い。汗だくになり、夏には厳しい作業である。想像以上だった。
でも、それ以上に完成したスープには満足感がプラスされた。

次に麺である。
この麺が、スープとうまく合わなければ美味しいラーメンは完成しない。せっかく作ったスープも麺によっては台無しになることも試食で分かる。
スープに合う麺を自分で製麺する。
これもみな美味しいラーメンを作るためなのだ。
作りたい麺に合った粉から見つけ、選ばれた材料を加え製麺する。
知識豊富な講師から、アドバイスが入る。
疑問点、問題点には解決するまで徹底的に付き合う。
単純なところでは、「縮れ麺ってどうやってできるの？」
そんな質問にも分かりやすく、この麺にあうスープまでアドバイスを受ける。決して手を抜かない。

最後に具材である。
チャーシュー、メンマ、煮卵、餃子、ワンタンを作る。
どれも研究を重ねただけあって、即、店に出せる程おいしかった。
そのレシピも惜しみなく提供する。
「なぜ、そこまでノウハウを提供してしまうのか・・・」という疑問も浮かぶが、参加者だけのメリットかなとも思う。
美味しいラーメンは、この３点が揃って初めて商品となる。
最後の一杯までぶれない味を提供するために数値で管理し、惜しみない努力が重要ポイントである。

参加した方々には、自分の想像していた以上に美味を、自分だけの味を持ち帰ってほしいと思う。
受講生からも満足のいくラーメンを作り持ち帰るという気迫を感じた。
どんな質問にでも分かりやすく、丁寧な回答を聞くと・・・
「身につくまで徹底的にお付き合いします。」講義の中で言った言葉が思い出された。
本当に熱い６日間だった。